Das Finale 2015 - Deutscher Meister der Hobbyköche
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Das Finale

Der Gewinner

Gewinner
Entscheidung beim BORA Kochwettbewerb:
Torsten Kluske ist der „Deutsche Meister der Hobbyköche“. Er konnte die Jury mit seinen Kochkünsten in mehreren Runden voll und ganz überzeugen.
GewinnerWB
Die Konkurrenz war hochkarätig, die Jury streng, der Sieger überglücklich: Torsten Kluske aus Vechelde hat am Wochenende das Finale des Wettbewerbs „Deutscher Meister der Hobbyköche“ nach einem langen Tag am Herd für sich entschieden. Willi Bruckbauer überreichte die Urkunde voller Begeisterung.
Es lag Spannung in der Luft, als die Jury, bestehend aus BORA Gründer Willi Bruckbauer, Johann Lafer und Bernhard Kellner, nach langer, kritischer und kontroverser Beratung vor die Teilnehmer trat und zunächst ausführlich alle Rezepte und den Verlauf des Wettbewerbs kommentierte:
„Die Resonanz auf den Koch-Wettbewerb war überwältigend“, wie Willi Bruckbauer beim Finale in Raubling zusammenfasst: „Wir sind beeindruckt von der hohen Qualität der vielen eingereichten Rezepte“. Johann Lafer lobt auch das Format der Endausscheidung in höchsten Tönen: „Selten habe ich bei einem Wettbewerb so gut gegessen. Wir haben hier ein sehr hohes Niveau erreicht.“ Bernhard Kellner, Verlagsleiter von Teubner: „Das Rezept des Siegers erhält einen Ehrenplatz in einem unserer nächsten Teubner-Kochbücher.“
Die drei Finalisten kochten mit ihren Küchenhelfern überzeugend, konzentriert und professionell über viele Stunden ein Drei-Gänge-Menü und präsentierten der Jury schließlich Kreationen, die aufsehenerregend sind. Die Stimmung war den ganzen Tag über gelassen, doch konzentriert, ambitioniert und dabei unkompliziert und freundschaftlich.

Die Finalisten

Die Finalisten
Heute waren sie alle Sieger: Dr. Hans-Dieter Moser aus dem Schwarzwald (2. Platz), Torsten Kluske (Deutscher Meister der Hobbyköche) und Aimée Klein aus Wien (3. Platz). Die Jury war nicht sparsam mit Lob und konstruktiver Kritik, die alle Finalisten hochkonzentriert aufnahmen. Die Hobbyköche fachsimpelten noch lange über Kulinarik und Kreativität in der Küche – wobei der Spaßfaktor nicht zu kurz kam!
Am Ende des langen Tages: nach so viel Kocheifer, Enthusiasmus, Konzentration, Koordination und Aufregung endlich entspannen! An der Tafel der BORA Lounge tischen die Jury-Mitglieder für alle Teilnehmer auf und feiern die Sieger bis in den späten Abend.

Anstossen

Der Hauptgewinn des Wettbewerbs 2015:

Mit Johann Lafer im Heli zum Picknick!

Torsten Kluske war der glückliche Sieger des ersten BORA Wettbewerbs und durfte mit seiner Familie den 1. Preis einlösen: Ein Hubschrauberrundflug mit Jury-Mitglied Johann Lafer samt exklusivem Picknick auf einem Weinberg mit Blick auf das Mittelrheintal.
Die Begeisterung und Vorfreude, Aufregung und Spannung kannten schon lange vor dem Abflug im Juli 2016 keine Grenzen: Der bekannte TV-Koch hatte – obwohl der Preis eigentlich „nur“ für zwei Personen gedacht war – spontan auch Torstens Kinder diazugeladen.
Für den Gewinner lief der Tag ein bisschen ab wie im Film: „Unsere Tochter war ziemlich aufgeregt und etwas nervös, als Johann Lafer uns gleich bei unserer Ankunft im Foyer seines Hotels begrüßte. Nach einem kleinen Umtrunk ging es dann auch schon los.“ Vor der Stromburg wartete ein nostalgischer VW T1 Samba Bus, dessen Vorbesitzer übrigens Michael „Air“ Jordan war, als Hubschrauber-Shuttle.
Und schon ging es in den Helikopter: Anschnallen, Headsets auf, Propeller an und dann zog Pilot Lafer seine Gäste steil in die Luft! So begann ein unvergesslicher Rundflug über das Mittelrheintal, den Fluss und die Hügel. Schon von hoch oben war das Picknick-Zelt zu sehen, das an diesem Tag extra für den Gewinner aufgebaut wurde. Kleine Anekdote am Rande: Auf diesem Weingut dinierten schon die Gattinnen der G8-Staatschefs, wie man Familie Kluske verriet.
Nach einem Glas Champagner bereitete der Starkoch persönlich ein fantastisches 5-Gänge-Menü, darunter: perfekt gegarte Langusten in absoluter Spitzenqualität, Rinderfilet, Hecht, Mango-Sorbet und süße Köstlichkeiten, alles raffiniert erdacht und umgesetzt.
Exklusiver konnte es kaum sein. Nicht zuletzt sorgte Johann Lafer mit seinem unvergleichlichen Charme für eine ausgesprochen lockere Atmosphäre, in der sich Torsten Kluske noch den ein oder anderen Tipp geben ließ.
Was für ein unvergesslicher Tag!

Die Rezepte des Gewinners – Torsten Kluske

„Gestörtes Bild“ – Geräuchertes Störfilet auf schwarz-weißem Risotto mit Avocadocreme

Für 4 Personen
200 g geräuchertes Störfilet
4 Scheiben luftgetrockneter Landschinken
ca. 250 ml Olivenöl
4 Bio-Eier (S)
1 kleines Bund Dill
1 kleines Bund Zitronenthymian
4 TL Kaviar (Ossietra oder Forellenkaviar)

 

Für den schwarzen Reis:
350 ml Gemüsefond
140 g schwarzer Reis (Nerone)

 

Für die Avocadocreme:
1 Limette
1 reife Avocado
1 Knoblauchzehe
1 EL Saure Sahne
2 EL Olivenöl

 

Für den Risotto:
30 g Butter
150 g Rundkornreis (Carnaroli)
50 ml trockener Weißwein
500 ml Gemüsefond
20 g Parmesan

 

Für die Beurre blanc:
1 kleine Schalotte
70 g Butter
50 ml Weißweinessig
100 ml trockener Weißwein

 

Salz
Cayennepfeffer

Für die Beigaben zum Risotto den geräucherten Stör in vier Portionsstücke schneiden. Den Schinken in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei milder Hitze knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.

 

Vier Tassen zur Hälfte mit Olivenöl füllen und im Backofen auf 65° temperieren. Das Eigelb vorsichtig vom Eiweiß trennen. Je ein Eigelb ins Olivenöl gleiten lassen und in etwa 45 Minuten confieren. Je 12 Dill- und Thymianzweige (nur die weichen Spitzen) zurechtzupfen.

 

Für den schwarzen Reis den Gemüsefond in einem Topf aufkochen und kräftig salzen. Den schwarzen Reis zufügen und bei schwacher Hitze zugedeckt in 40 Minuten weich kochen. Der Fond sollte vollständig vom Reis aufgesogen werden. Den Reis in ein Sieb geben, heiß überbrausen und warm halten.

 

Für die Avocadocreme die Limette auspressen und den Saft in einen
Mixbecher geben. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, die Hälften schälen und das Fruchtfleisch zum Limettensaft geben. Die Knoblauchzehe schälen und etwa die Hälfte davon dazugeben. Saure Sahne und Olivenöl zufügen und alles mit dem Pürierstab cremig aufmixen. Mit Salz und je 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

 

Für den Risotto die Butter in einem Topf schmelzen. Den Reis darin bei mittlerer Hitze einige Minuten hell anrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Den Gemüsefond zufügen, salzen und den Risotto zugedeckt bei schwacher Hitze 18 Minuten garen.

 

Für die Beurre Blanc die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. In einem kleinen Topf bei milder Hitze in 1 EL Butter anschwitzen. Essig und Weißwein zufügen und auf ein Viertel einkochen lassen. Vom Herd nehmen und nach und nach die Butter hinzufügen und mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen, bis die Beurre blanc leicht bindet.

 

Den Parmesan fein reiben. Mit der Beurre Blanc und dem schwarzen Reis unter den Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Zum Anrichten den schwarz-weißen Risotto in einem Rechteck (wie ein Störbild im Fernsehen) auf die Teller geben. Avocadocreme, geräuchertes Störfilet und Eigelb darauf anrichten. Das Eigelb mit dem Kaviar garnieren und Schinken, Dill und Thymian dekorativ auf dem Reis verteilen.

Vorspeise
„Jägerspitzl“ – Kalbstafelspitz mit Champignonbröseln und Blumenkohlpüree

Für 4 Personen
Für den Tafelspitz:
1 Kalbstafelspitz (etwa 900 g)
3 EL Rapskernöl
100 ml trockener Rotwein
100 ml Sherry Fino
300 ml Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
50 g Butter

 

Für den Blumenkohl:
300 g Blumenkohl
50 g Sahne
1 EL Butter
2 EL Olivenöl

 

Für die Champignonkruste:
4 große Champignons
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Scheiben Sandwich-Toastbrot
7 EL Olivenöl
2 Stängel Petersilie
1 TL Zucker
50 ml Weißweinessig

 

Für die Senf- und Meerrettich-Creme
1 EL Crème fraîche
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Sahnemeerrettich
1–2 EL Sahne
Salz, Pfeffer

Den Kalbstafelspitz parieren und salzen. Das Rapskernöl in einem Schnellkochtopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten nicht zu dunkel anbraten. Das Fleisch herausheben. Den Bratenansatz mit Rotwein und Sherry ablöschen und den Kalbsfond und die Gewürze zufügen. Einen Dämpfeinsatz auf einem Dreibein in den Topf stellen und den Tafelspitz hineinlegen. (Das Fleisch sollte keinen Kontakt mit dem Sud haben, sondern gedämpft werden.) Den Deckel schließen, bei voller Hitze Druck aufbauen, bis der Deckel verschließt. Nun das Fleisch bei geringer Hitze 30 Minuten dämpfen.

 

Den Backofen auf 60˚ vorheizen. Den Topf vom Herd nehmen und den Druck komplett abbauen lassen. Den Topf öffnen, das Fleisch herausnehmen und im Backofen warm halten.

 

Die Hälfte des Suds durch ein Sieb in eine Sauteuse gießen und so lange einkochen, bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Zum Schluss vom Herd nehmen und nach und nach die kalte Butter einrühren.

 

Für ein Blumenkohlpüree und gebratene Röschen den Blumenkohl in Röschen zerteilen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. 4 schöne Röschen vierteln und beiseite legen. Den übrigen Blumenkohl grob zerkleinern und in einem Topf mit wenig Salzwasser in ca. 10 Minuten weich garen. (Das Kochwasser sollte zum Schluss fast verkocht sein.)

 

Den Blumenkohl mit dem Pürierstab sehr fein pürieren und dabei nach und nach die Sahne zufügen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Für ein noch feineres Püree, die Masse durch ein feines Sieb streichen, mit Salz abschmecken und warm halten.

 

In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die geviertelten Blumenkohlröschen darin bei milder Hitze 6–8 Minuten braten, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Auf Küchenpapier entfetten und warm halten.

 

Für die Champignonbrösel und sauer eingelegte Champignonscheiben aus jedem Champignon aus der Mitte 4 schöne, dünne Scheiben schneiden. Den Rest sehr fein würfeln. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. Das Toastbrot grob würfeln und im Blitzhacker zu groben Paniermehl (Panko) verarbeiten.

 

In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und gehackte Pilze, Schalottenwürfel und Knoblauch darin anrösten. Die Hälfte des Paniermehls (der Rest wird für das Dessert benötigt) zufügen und weiter rösten, bis alles goldgelb und knusprig ist. Auf Küchenpapier entfetten. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Unter die geröstete Pilzmischung geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm halten.

 

In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen und die Champignonscheiben darin von beiden Farbe annehmen lassen. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen und diesen fast verkochen lassen. Salzen und die Pilzscheiben einige Minuten nachziehen lassen.

 

Für eine Senf- und eine Meerrettichcreme die Crème fraîche glatt rühren und mit Sahne so verlängern, dass die Creme gerade eben vom Löffel läuft. In je die Hälfte davon den Senf bzw. den Sahnemeerrettich rühren und mit Salz abschmecken. Beide Saucen bis zum Servieren kühl stellen.

 

Zum Servieren auf jeden Teller mit Schwung einen Klecks Blumenkohlpüree geben. (Er sollte etwas nach außen spritzen). Das Fleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese neben das Püree legen. Das Fleisch mit der Rotweinsauce glasieren und die Champignonbrösel darauf verteilen. Mit Champignonscheiben, Blumenkohlröschen, einigen Klecksen der Senf- und Meerrettichsauce und Daikon-Kresse garnieren.

Hauptspeise
„Grasgrüner Apfel“ – Zitronengras-Apfel-Creme mit Basilikum-Eis

Für 4 Personen
Für das Basilikumeis:
2 Blatt weiße Gelatine
100 ml Apfelsaft
150 g Zucker
2 kleine Töpfe Basilikum
500 g Schmand

 

Für das Apfelmus:
1 Limette
2 grüne, säuerliche Äpfel (Granny Smith)
2 EL Zucker
50 ml Calvados
Salz
gemahlener Kardamom
Prise Salz

 

Für Apfelwürfelchen:
1 Limette
1 grüner, säuerlicher Apfel (Granny Smith)

 

Für den Zitronengras-Crumble
2 Stängel Zitronengras
2 Stängel Basilikum
25 g kalte Butter
25 g ganze Mandeln
25 g Panko (Rest vom Hauptgericht)
25 g brauner Zucker

 

Für die Zitronengras-Apfel-Creme:
2 Blatt weiße Gelatine
200 ml Apfelsaft
50 g Zucker
2 Stängel Zitronengras
100 g Sahne
50 g Joghurt (3,5 % Fettgehalt)

Für das Basilikum-Eis die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Apfelsaft und Zucker in einem kleinen Topf erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vom Herd nehmen. Basilikum samt Stängeln fein schneiden und zum Saft geben.
Die Gelatine ausdrücken und ebenfalls zu dem warmen Saft geben. Mit einem Mixstab sehr fein durchmixen. Den Schmand zugeben und weitermixen. Die Masse in eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen.

 

Für das Apfelmus die Limette auspressen. Den Saft mit 100 ml Wasser in eine Schale geben. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. In das Limettenwasser legen. Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zu hellbraunem Karamell schmelzen. Mit Calvados ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen. Je 1 Prise Salz und Kardamom zufügen. Die Äpfel samt Limettenwasser dazugeben und in 6–8 Minuten weich dünsten. In ein hohes Gefäß füllen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Beiseite stellen.

 

Für Apfelwürfelchen die Limette auspressen und mit 100 ml Wasser in eine Schale geben. Den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und das Fruchtfleisch in möglichst exakte, 5 x 5 mm große Würfelchen schneiden. In das Limettenwasser legen, damit sie nicht braun werden.

 

Für den Zitronengras-Crumble die Zitronengrasstängel von den äußeren harten Blättern und dem Wurzelansatz befreien. Das weiche, aromatische Innere in sehr feine Scheiben schneiden. Das Basilikum samt Stängeln ebenso fein schneiden. Zitronengras und Basilikum im Blitzhacker fein hacken, bis sich beides gut verbindet. Ein Blech mit Backpapier belegen, die Mischung darauf bröseln und bei 160° (Umluft) etwa 15 Minuten backen. Abkühlen lassen.

 

Für die Zitronengras-Apfel-Creme die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Apfelsaft und Zucker in einem kleinen Topf erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst ist. Das Zitronengras von der harten Schale und dem Wurzelansatz befreien. Das weiche, aromatische Innere in sehr feine Scheiben schneiden und dazugeben. Die Gelatine ausdrücken, dazugeben und im warmen Saft auflösen. Mit einem Mixstab gut durchmixen und durch ein feines Sieb in einen Mixbecher gießen. Sahne und Joghurt dazugeben und untermixen. 1 Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren in einen Sahnesiphon füllen (eventuell vorher noch einmal kurz durchmixen), mit einer Patrone laden und gut schütteln.

 

Zum Servieren alle Komponenten dekorativ auf Tellern anrichten und mit einigen kleinen Basilikumblättchen dekorieren.

Nachspeise

Die Rezepte des 2. Platzes – Dr. Hans-Dieter Moser

Lachs-Sashimi mit Blumenkohl und Basilikum-Zitronengras-Vinaigrette

Für 4 Personen
Für Dashi:
10 x 10 cm Kombualgenblatt
1 l Volvic Mineralwasser
1 Handvoll Bonitoflocken

 

Für das Lachs-Sashimi:
300 g Lachsfilet (vom Rücken, in Sushi-Qualität)
1 kleiner Bio-Blumenkohl mit Blättern
1 kleine Schalotte
½ Bio-Limette
4 Stängel Zitronengras
1 Stück frischer Ingwer (ca. 1 cm)
10 Basilikumstiele ohne Blätter
1 EL mildes Olivenöl
3 ELTraubenkernöl
Reisessig
Limettensaft
Sojasauce (Shoyu)
Salz, Zucker
20 schöne Basilikumblätter
4 Basilikumrosetten
4 TL Lachskaviar

Für die Dashi-Brühe den Kombu 3-4 Stunden im Wasser quellen lassen. Dann auf 70–80° erhitzen und den Kombu herausnehmen. Das Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Bonitoflocken aufs Wasser werfen. Noch einmal kurz aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen. Wenn die Flocken zu sinken beginnen, durch ein Tuch abseihen und abtropfen lassen (die Flocken auf keinen Fall auspressen).

 

Das Lachsfilet in 20 dünne Sashimi-Scheiben schneiden. Vom Blumenkohl mit der kleinsten Scheibe des Gemüsehobels oder einem Trüffelhobel 80 kleine Scheiben unter Einbeziehung des Stiels abhobeln (den Rest für das Hauptgericht beiseite legen).

 

Für die Vinaigrette die Schalotte millimeterfein würfeln. Die Limette heiß abwaschen, abtrocknen und die Haut in Zesten abziehen. Das Zitronengras von äußeren harten Blättern befreien und das weiche untere Drittel millimeterfein würfeln. Den Ingwer schälen, in feine Scheiben und diese in millimeterfeine Würfel schneiden. Die Basilikumstiele fein schneiden.

 

4 EL Dashi mit Olivenöl, Traubenkernöl und allen fein geschnittenen Zutaten verrühren und mit Reisessig, Limettensaft, Sojasauce, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Den gehobelten Blumenkohl auf Tellern verteilen, mit den Sashimi belegen und mit der Vinaigrette nappieren. Mit Basilikumblättern und Lachskaviar garnieren.

Vorspeise
Das Beste vom Kaninchen mit Blumenkohl-Räucherrisotto und Teriyakisauce
Für 4 Personen
2 kleine Kaninchen mit Innereien (je ca. 1,2 kg)
3 Knoblauchzehen
Ingwer
1–2 kleine rote Thai-Chilischoten
je 12 Blätter Cilantro, Vietnamkoriander, Estragon, Thymian, Salbei und junge Lavendelblätter
Dashi (Rest der Vorspeise)
1 l Volvic Mineralwasser
Sojasauce (Shoyu)
Zucker, Salz
Sake
8 braune Champignons
ca. 4 EL Butter
6 Coeur-de-pigeon-Tomaten
1 EL Olivenöl
Pfeffer
Balsamicoessig
1/2 Tasse Rundkornreis
1/2 Blumenkohl (mit Blättern, Rest von der Vorspeise)
2 EL braune Butter
Räuchermehl
Muskatnuss, frisch gerieben
1–2 EL Bauernbutter
Mehl
1 Eigelb
2 EL Panko
Traubenkernöl

Den Backofen auf 50° vorwärmen. Von den Kaninchen die Köpfe entfernen, die Rückenfilets einschließlich der gekürzten Rippen herausschneiden. Die Rippen säubern, Leber, Nieren mit Fettrand, Bries und Herz herausnehmen und parieren. Die Keulen für anderweitige Verwendung auslösen. Den Rest für die Sauce verwenden.

 

Für die Teriyakisauce die Reste des Kaninchens mit einer Knoblauchzehe, Ingwer, Chili, Kräuterstielen und Dashi ansetzen. Die Zutaten mit Volvic bedecken und einige Stunden köcheln lassen. Abseihen und mit Sojasauce, Zucker, Salz und Sake abschmecken.

 

Die Pilze putzen und jeweils aus der Mitte zwei Scheiben schneiden, den Rest für die Sauce beiseite legen. Die 16 Champignonscheiben in 1 EL Butter mit einer
Knoblauchzehe goldgelb anbraten, mit einigen Tropfen Teriyakisauce beträufeln und warm stellen.

 

Die Tomaten halbieren, in einer Pfanne in etwas Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Balsamessig würzen und warm stellen.

 

In einem Topf Wasser aufkochen und kräftig salzen. Den Reis waschen und darin al dente kochen. Den Reis abseihen. In einem Dampftopf, das Ventil nur locker aufgesetzt, das Räuchermehl erhitzen und, wenn es zu qualmen beginnt, die Hitze etwas reduzieren. Den Reis auf dem Gittersieb in den Topf stellen, verschließen und 10 Minuten räuchern.

 

Den Blumenkohl in leicht gesalzenem Wasser mit einer Knoblauchzehe weich kochen, aus dem Wasser nehmen und warm stellen. Das Kochwasser auf 1/3 einkochen. Den Blumenkohl mit der braunen Butter pürieren, dabei so viel reduzierte Kochwasser hinzufügen, dass ein weiches Püree entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.

 

So viel Reis unter das Blumenkohlpüree mischen, bis eine deutliche Räuchernote wahrnehmbar ist ohne den Blumenkohlgeschmack zu dominieren.

 

Aus den Blumenkohlblättern 12 grüne Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen und mithilfe von Servierringen zu 12 Ringen formen. Die Reis-Blumenkohlpüree-Mischung in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen und in die Ringe spritzen. Warm stellen.

 

Die beiden Kaninchenbriese halbieren, salzen und pfeffern. Erst in Mehl, dann in Eigelb und schließlich in Panko wenden. In einer Pfanne übrige Butter und Öl erhitzen. Die Briese darin von beiden Seiten braten und warm stellen. In der selben Pfanne die Nierchen braten, bis der Fettrand knusprig ist und sie innen noch rosig sind, dann mit Lavendelkraut in einem kleinen Schälchen warm stellen. Die Herzen rosig braten und warm stellen. Die Lebern kurz auf beiden Seiten braten, bis sie braun sind, dann mit Salbei in einem Schälchen warm stellen.

 

Die Rückenfilets anbraten, mit Teriyakisauce wiederholt ablöschen, bis eine sämige Sauce entsteht, die noch rosigen Filets mit Thymian warm stellen.

 

In die Sauce die Bauernbutter einschwenken. Die Kräuter von den Innereien entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen. Herz und Nieren halbieren, die Leber in
Streifen schneiden. Den Rippenteil der Filets in zwei, den Rest in drei Teile schneiden. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Hauptspeise
Karamellisierte Äpfel mit Puffreis-Crumble und Zitronengras-Espuma
Für 4 Personen
2 säuerliche Äpfel
ca. 6 EL Zucker
1 EL Butter
Limettensaft
Zimtpulver
Zitronengrashalme (Reste der Vorspeise)
1 TL Ingwerwürfel
200 g Bio-Sahne
1 Blatt weiße Gelatine
2 Scheiben ungewürzter Puffreis
1 gestrichener TL Matcha-Pulver
Kerne von 1/2 Granatapfel

Die Äpfel waschen, halbieren und vier dünne Scheiben abhobeln. Den Rest
schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Zucker zu hellem Karamell schmelzen, die Apfelscheiben damit überziehen und im Ofen bei 80° Umluft trocknen und zwischen Alufolie plan pressen.

 

Die Butter zum übrigen Karamell in die Pfanne geben und die Apfelwürfel darin karamellisieren. Mit Limettensaft und einer kleinen Prise Zimtpulver abschmecken. Kalt stellen.

 

Die Zitronengrashalme klein hacken. Mit dem Ingwer und der Sahne in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

 

Die Sahne abseihen. Die Gelatine ausdrücken, dazugeben und in der Sahne auflösen. Mit Limettensaft, 1 kleinen Prise Salz und reichlich Zucker abschmecken (die Masse sollte deutlich süß sein, die Süße lässt durch das Aufschäumen wieder nach). Durch eine feines Sieb in den Sahnesiphon füllen. Mit 2 Gaspatronen laden und im Kühlschrank kalt stellen.

 

Für den Crumble 2 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Den Puffreis in 1/2 cm große Stücke brechen und mit dem Karamell mischen. Das Matcha-Pulver in ein Sieb geben und darüberstreuen und durchmischen. Abkühlen lassen.

 

Zum Servieren die karamellisierten Äpfel in vier Gläser füllen. Jeweils an den inneren Glasrand einen Ring aus Granatapfelkernen legen. Den Crumble auf den Äpfeln verteilen. Den Siphon schütteln und die Zitronengras-Espuma aufspritzen. Mit je einer Apfelscheibe garniert servieren.

Nachspeise

Die Rezepte des 3. Platzes – Aimée Klein

Pilzcappuccino mit knusprigen Pilzschnitten
Für 4 Personen
200 g Schalotten
550 g braune Champignons
20 g Knoblauch
30 g Petersilie
2 EL Butter
80–125 ml trockener Weißwein
Saft von 1/2 Zitrone
500 ml Hühnerfond (ersatzweise Gemüse- oder Pilzfond)
Salz, Pfeffer
8 Scheiben Toastbrot (oder 5 Scheiben Tramezzinibrot)
750 g Butterschmalz
2 Stängel Zitronengras
250 ml Milch

Champignons putzen. 350 g davon klein schneiden. Von den übrigen 200 g die Stiele herausdrehen und ebenfalls klein schneiden (die Kappen beiseite legen). Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden.

 

In einem Topf 1 EL Butter schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Die klein geschnittenen Pilze dazugeben und mitbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Hälfte des Knoblauchs und etwas Petersilie dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit Zitronensaft abschmecken. Den Hühnerfond angießen, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen.

 

Inzwischen für die Pilzschnitten die übrigen Schalotten schälen und fein hacken. Die Pilzkappen in 5 mm kleine Würfelchen schneiden. Die übrige Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die Pilze dazugeben und mitbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den übrigen Koblauch und die übrige Petersilie unterrühren und die Mischung kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Von den Toastscheiben den Rand wegschneiden. 6 Toastscheiben (oder 4 Tramezzinibrotscheiben) mit der Teigrolle flach ausrollen. 3 (bzw. 2) Scheiben mit der Pilzmischung bestreichen. Mit den übrigen Brotscheiben abdecken, mit der Teigrolle darüber rollen und mit einem Teller beschweren.

 

Für den Zitronengrasschaum vom Zitronnengras die äußeren, harten Blätter entfernen und die Stängel in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Mit der Milch in einen Topf geben, aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und die Zitronengrasmilch 30 Minuten ziehen lassen.

 

In der Zwischenzeit aus den übrigen Brotscheiben 5 mm große Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf 180 Grad erhitzen und die Toastbrotwürfelchen darin zu krossen Croûtons ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

 

Die Pilzsuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb passieren und warm stellen.

 

Die gefüllten Brote in 1,5 cm breite Schnitten schneiden und diese im Butterschmalz schwimmend ausbacken. (Das Fett muss heiß sein, damit die Pilzschnitten knusprig, aber nicht fettig werden.). Auf Küchenpapier herausheben.

 

Die Milch abseihen (die Zitronengrasstücke wegwerfen), wieder erwärmen und und in einem Milchschäumer einen festen Schaum erzeugen. Die Pilzsuppe in dekorative Gläser füllen, Milchschaum und zwei bis drei Croûtons daraufgeben. Die Pilzschnitten dazu servieren.

Vorspeise
Hirschrücken mit dreierlei vom Blumenkohl und knusprigen Reisknödeln
Für 4 Personen
Für den Jus:
1 kg Hirschknochen (vom ausgelösten Rücken plus die Parüren des Hirschrückens)
30 g Öl oder Butterschmalz
200 g rote Zwiebel
1 Bund Suppengrün (ca. 400 g)
50 g Knoblauch
30 g Tomatenmark
1 Flasche trockener Rotwein (ca. 100 ml für die Kirschen reservieren)
5 g Wacholderbeeren
5 g Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
2 g Pfefferkörner (5–7 Stück)
200 g Kalbsfond
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
ca. 20 g eiskalte Butter zum Montieren kurz vor dem Servieren

 

Für den Hirschrücken:
800 g Hirschrücken, ausgelöst
ca. 40 g Butterschmalz
ca. 20 g Butter
2–4 kleine Schalotten
2 Knoblauchzehen (eine fürs erste Anbraten, eine für das zweite)
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
Salz, Pfeffer
Maldon-Salz zum Anrichten

Für den Jus möglichst am Vortag die Hirschknochen in etwas Öl oder Butterschmalz kräftig anrösten, bis sie richtig braun sind. Grob gewürfelte Zwiebeln dazu, das geputzte und klein geschnittene Suppengrün dazugeben und ebenfalls kräftig anrösten. 1 angedrückte Knoblauchzehe und das Tomatenmark dazugeben kurz mitrösten, mit etwas Rotwein ablöschen. Pimentkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter sowie einige Pfefferkörner dazugeben. Diesen Vorgang des Aufgießens dreimal wiederholen, dabei gut die Hälfte des Rotweins verbrauchen. Mit Kalbsfond aufgießen und die Kräuterzweige dazugeben und alles bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend die Knochen und Gewürze abseihen und den Fond weiter reduzieren und mit etwas Rotwein aufgießen. Am Schluss sollte eine dickliche Flüssigkeit (ca. 200–250 ml) übrig sein, die beim Auskühlen geliert. Bis zur Verwendung kalt stellen.

 

Für den Hirschrücken den Backofen auf 100 ˚ vorheizen. Den Hirschrücken etwa 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Die Pfanne heiß werden lassen, das Butterschmalz hineingeben und, wenn es heiß ist, die Butter dazugeben. Das Fleisch darin in etwa 4 Minuten von allen Seiten anbraten. Schalotten und 1 angedrückte Knoblauchzehe und jeweils 1 Kräuterzweige dazugeben. Das Fleisch während des Anbratens ständig mit dem Fett aus der Pfanne übergießen. Das Bratenthermomter von der Schmalseite in die Mitte des Fleisches stechen und diesen in den Backofen geben. 10 Minuten garen, dann die Ofenhitze auf 70˚ reduzieren und das Fleisch weitergaren, bis das Thermometer 52 Grad Kerntemperatur anzeigt. Herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

 

Kurz vor dem Anrichten das Fleisch nochmals kurz (Daumenprobe machen) in der Pfanne in Butter anbraten, dabei zum Aromatisieren noch einmal 1 Knoblauchzehe und die übrigen Kräuterzweige dazulegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den ausgetretenen Fleischsaft zum Jus dazu geben, diesen erhitzen und mit eiskalten Butterflöckchen montieren.

Für das Blumenkohl-Dreierlei:
50 g Haselnüsse
einige Tropfen Haselnussöl
ca. 1,5 kg Blumenkohl
1 l Milch
250 ml Sahne
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
ca. 250 g Butter

Für das Blumenkohl-Dreierlei die Haselnüsse am Vortag einweichen (ca. 12 Stunden). Dann abgetropft in feine Scheiben hobeln oder schneiden, in wenig Haselnussöl anrösten und für die Garnitur des Pürees beiseite stellen.

 

Den Blumenkohl von den äußeren, grünen Blättern befreien (wenn zarte, frische Blätter vorhanden sind, diese evtl. für die Garnitur beiseitelegen). Den Blumenkohl einmal in der Mitte teilen, die Röschen sorgfältig vom Strunk schneiden, dabei darauf achten, dass der Strunk so groß wie möglich bleibt. Den Strunk mit Hilfe einer Mandoline in dünne Scheiben (1–1,5 mm dick) hobeln. Die Scheiben etwa 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und anschließend abschrecken, trocken tupfen und beiseite stellen.

 

Von den restlichen Röschen kleine, gleich große (3–5 Stück pro Person) beiseitelegen. Die kleinen Röschen 2 Minuten blanchieren, abschrecken, trocken tupfen und beiseite stellen.

 

Die restlichen Blumenkohlröschen in gut gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten kochen lassen, danach das Kochwasser wegschütten und den Blumenkohl in Milch und Sahne fertig garen. Die Milch in eine Schüssel abseihen. Den Blumenkohl mit 1 EL Butter im Mixer pürieren, dabei etwas von der warmen Milch-Sahne-Mischung hinzufügen, um ein cremiges Püre zu bekommen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Die übrige Milch-Sahne-Mischung beiseite stellen. Zum Anrichten wieder erwärmen und im Milchschäumer festen Blumenkohlschaum erzeugen und zum Garnieren verwenden.

Fruchtige Garnitur:
150 g Sauerkirschen (aus dem Glas)
100 ml Rotwein
50 ml Kirschsaft (aus dem Glas)
5 g Pfeilwurzmehl (ersatzweise Maisstärke)

 

Knusprige Reisbällchen (bzw. Reisrolle):

100 g Schalotten
ca. 40 g Butter
200 g Risottoreis (Vialone Nano)
250 ml trockener Weißwein
ca. 500 ml Hühnerfond
10 g Knoblauch, fein gehackt
2 EL Butter
50 g Parmesan, frisch gerieben
30 g Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer
2 große Eier
ca. 100 g Panko

Die Kirschen abtropfen lassen. Mit Rotwein und Kirschsaft aus dem Glas aufkochen. Das Pfeilwurzmehl einrühren und die Kirschen damit binden. Ein Teil davon dient als Füllung für die Reisbällchen/Rolle, der Rest zum Garnieren.

 

Am Vortag (oder zumindest einige Stunden davor) einen Risotto zubereiten und auskühlen lassen: Dafür gehackte Schalotten in Butter farblos anschwitzen, den gewaschenen Reis dazu geben, glasig werden lassen, mit Weißwein aufgießen, Flüssigkeit verdampfen lassen, dabei ständig umrühren. Anschließend immer wieder mit Hühnerfond oder Gemüsebrühe aufgießen und weiterrühren bis der Risotto bissfest fertig gegart ist. Mit Knoblauch, Butter, Parmesan, Petersilie, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und auskühlen lassen.

 

Mithilfe einer Sushi-Matte und Klarsichtfolie das sehr kräftig abgeschmeckte Risotto dünn auf der Klarsichtfolie auftragen, im unteren Drittel Kirschen auflegen und eine Rolle formen. Oder jeweils etwas Risotto in die feuchte Handfläche geben in die Mitte Kirschen einlegen und Bällchen formen (darauf achten, dass die Bällchen nicht zu groß werden bzw. die Rolle sollte maximal 4 cm Durchmesser haben). Die Rolle in zwei bis drei Teile (à ca. 10 cm) teilen.

 

Die Bällchen bzw. die Reisrollen in den verquirlten, gesalzenen Eiern wenden, in den Pankobröseln wälzen. Den Vorgang einmal wiederholen. Die panierten Bällchen bzw. Rollen beiseite stellen. Die panierten Reisbällchen bzw. Reisrollen, während das Fleisch ruht, in heißem Butterschmalz frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

 

Zum Fertigstellen die blanchierten Blumenkohlröschen in Butter leicht anbräunen und fertig braten, ebenso die blanchierten Strunkscheiben (beides sollte noch Biss haben). Mit Salz abschmecken, warm stellen. Den Jus Jus heißmachen.

 

Auf vorgewärmten Tellern jeweils eine Nocke des Blumenkohlpürees setzen, mit den angerösteten Haselnussscheibchen und ein, zwei Tropfen Haselnussöl garnieren. 1–2 Scheiben des gebratenen Strunkes dazulegen, kleine Blumenkohlröschen dazu, mit dem Blumenkohlschaum ergänzen und einige Croûtons auf den Schaum setzen.

 

Das Fleisch in Scheiben schneiden und dazu anrichten. Die Reisbällchen mit einem scharfen Messer teilen (bzw. die Rollen in Scheiben schneiden) und dazusetzen. Mit den übrigen Kirschen und dem Jus ergänzen. Das Fleisch mit etwas Maldon-Salz bestreuen. Den übrigen Jus in einer Sauciere dazu servieren.

Hauptspeise
Apfelradeln und karamellisierte Apfelspalten mit Basilikumsorbet
Für 4 Personen
Für das Basilikumsorbet:
100 g Basilikum
100 g Zucker
3 Eiweiß
1 Prise Salz
Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
einige Basilikumblätter zum Garnieren

 

Für die Apfelradeln:
130 g Mehl
125 ml trockener Weißwein
1 g Salz
40 ml neutrales Pflanzenöll
40 g Eigelb
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
60 g Eiweiß
30 g Zucker
4 mittelgroße säuerliche Äpfel (z. B. Granny Smith)
Saft von 1 Zitrone
4 kleine Äpfel mit festem Fruchtfleisch (z. B. Gravensteiner)
30 ml Calavados
1 Vanilleschote
750 g Butterschmalz

 

Außerdem:
2 EL Zucker
12 Walnusshälften
100 g Zucker
Zimtpulver und Puderzucker zum Bestreuen
einige Johannisbeerrispen (nach Belieben)

Für das Basilikumsorbet die Hälfte des Basilikums blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen und mit dem restlichen frischen Basilikum und dem Zucker pürieren. 300 ml Wasser, Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale dazugeben. Das Eiweiß und 1 Prise Salz mit der Basilikummischung verrühren, in die Eismaschine geben und gefrieren lassen.

 

Für den Teig Mehl mit Weißwein, Salz, Öl und Eigelb sowie dem Abrieb einer Zitrone zu einem glatten, klümpchenfreien Teig verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen und unter den Teig heben.

 

Die mittelgroßen Äpfel für die Apfelradel schälen und das Kerngehäuse mithilfe eines Apfelstechers entfernen. Die Äpfel in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden (gegebenfalls mit runden Ausstecher gleichmäßige Kreise ausstechen). Die Apfelscheiben mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit etwas Zucker bestreuen und zum Marinieren beiseite stellen.

 

Den restlichen Zitronensaft in einer Schüssel mit kaltem Wasser für die Apfelspalten geben. Die kleineren Äpfel schälen, entkernen und in gleichmäßige Spalten schneiden (wahlweise mit einem Parisienneausstecher Bällchen ausstechen) und sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.

 

In einer Pfanne 1 EL Zucker zu hellem Karamell schmelzen, die Walnpüsee darin unter Wenden karamelliesieren. Auf Backpapier herausheben. Die Apfelspalten abtropfen lassen, zum übrigen Karamell in die Pfanne geben, karamellisieren und leicht garen, so dass sie noch ein wenig Biss haben.

 

Das Butterschmalz auf 180˚ erhitzen. Die Apfelscheiben durch den Backteig ziehen und darin schwimmend ausbacken, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier entfetten.

 

Zum Servieren jeweils 2–3 ausgebackene Apfelradeln auf die Teller geben, die Apfelspalten bzw. Bällchen dazulegen und mit den karamellisierten Walnüssen garnieren. Die heißen Apfelradeln mit Staubzucker (nach Beliben mit ein wenig Zimptpulver gemischt) bestreuen und mit kleinen Basilikumblättern garnieren. 1–2 Nocken Basilikumsorbet dazu anrichten. Die Johannisbeerrispen waschen, mit dem übrigen Zucker bestreuen und die Teller damit garnieren.

Nachspeise

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