Das Finale 2016 - Deutscher Meister der Hobbyköche
Werden Sie deutscher Meister der Hobbyköche und senden Sie uns Ihr Rezept!
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Das Finale

Der Gewinner

Sieger Erich Hartl, seine Mitstreiterinnen Carolin Adam und Verena Leister sowie die Jury um Bernhard Kellner, Willi Bruckbauer und Johann Lafer (v.l.)
Erich Hartl ist der diesjährige „Deutsche Meister der Hobbyköche“. In einem packenden Finale konnte er sich gegenüber seinen Mitstreiterinnen um Haaresbreite durchsetzen und die Jury mit seinen außergewöhnlichen Rezepten begeistern.
Stolz und überglücklich, das Finale für sich entschieden zu haben, strahlt der Sieger aus Trostberg in die Kamera: „Ich kann es noch gar nicht richtig fassen!“
Sowohl Freude als auch Erleichterung über seinen 1. Platz stehen dem Perfektionisten Erich Hartl beim Fachsimpeln mit BORA Gründer Willi Bruckbauer förmlich ins Gesicht geschrieben.
Das große Finale: Ran an den Herd!
Sie kamen mit großen Augen, gespannt und spürbar aufgeregt, mit Taschen voller Kochzubehör und eigens angefertigten Tellern, Glückbringern und Küchenhilfen: Die drei Kandidaten, die sich durch die Güte ihrer Rezeptvorschläge in das Finale gekocht hatten – Carolin Adam aus Düsseldorf, Verena Leister, die aus Dresden anreiste, und schließlich Erich Hartl aus Trostberg im Chiemgau. Wie wird der Tag verlaufen? Kann mein Rezept überzeugen und wie streng wird die Jury sein? Werde ich die vorgegebene Zeit zum Vorbereiten und Kochen einhalten können? Könnte tatsächlich ich es sein, der das Rennen macht?
Alles halb so schlimm…
Beim Welcome-Apero in der BORA Lounge ließ die anfängliche Anspannung blitzschnell nach, der Blick in die sonnigen bayerischen Alpen und der herzliche Empfang der ebenfalls erwartungsvollen Jury – BORA Gründer Willi Bruckbauer, Johann Lafer und TEUBNER Kochbuchexperte Bernhard Kellner – trugen zur Entspannung bei. Wie lange hatten die drei Kochkünstler schließlich auf diesen Tag hin gefiebert, an ihren Rezepten gefeilt und probegekocht! Jeder der Finalisten hatte spürbaren Perfektionsanspruch und Siegeswillen, aber dennoch kameradschaftliche Fairness und einen herzlichen Ton. Die Kochstellen wurden bereits im Vorfeld sorgfältig von einer Kochbuchautorin und Foodstylistin vorbereitet und ausgestattet, alle benötigen Utensilien standen bereit: Berge voller Töpfe, Pfannen, Eismaschinen, Rührgeräte! Kühlschränke gefüllt mit den feinsten Zutaten, die ihre Verwendung in den ausgefallenen Menüs finden sollten…
Und los geht´s!
Die Jury begleitete die Finalisten aufmunternd und ohne Berührungsängste zu ihren Kochstellen, schaute ihnen nach dem Startschuss immer wieder über die Schulter, fragte nach, zeigte Interesse, Neugier und Vorfreude. Die ein oder andere kurze Plauderei war trotz hoher Konzentration an den Kochstellen immer wieder möglich. Es herrschte geschäftiges Treiben beim Vorbereiten, Geräusche von rührenden Kochlöffeln, scheppernden Pfannen und Tellern füllten die Luft und schließlich dann der Abpfiff: „Die Zeit ist herum!“ Bereits nach 45 Minuten, die für die Vorspeise eingeplant waren, kam es zur ersten Verkostung. Die Kandidaten servierten den Jurymitgliedern ihre Menüs. Nicht alle Hobbyköche waren mit ihren Leistungen durchgängig zufrieden – sehr perfektionistisch, sehr genau und sehr selbstkritisch gingen sie mit sich selbst ins Gericht. Die Qual der Wahl – es war weiß Gott nicht einfach!

Alles außer gewöhnlich.
Das war das erste Fazit der Jury. Und so ging es Gang für Gang weiter. Die Bewertungsbögen wurden nach und nach ausgefüllt, bis sie schließlich eingesammelt und zur Jurytagung in einen abgeschlossenen Raum gebracht wurden. Während Carolin, Verena und Erich nach dem letzten Gericht endlich laut durchatmen konnten, hieß es für die Jury: Wer spielt sich in dieser Liga auf den ersten Platz? Wer darf als „Deutscher Meister der Hobbyköche 2016“ nach Hause fahren? Für die Kandidaten war es ein langes, zähes Warten, überzogen die Bewerter doch erheblich die eingeplante Zeitspanne. Hinter verschlossenen Türen wurde heiß diskutiert. Und dann endlich fasste die Jury einen Beschluss und es wurde nochmal richtig spannend!
And the winner is…
Auf die Plätze, fertig, los. Es war mucksmäuschenstill, die sichtbar aufgeregten Kandidaten tippelten nervös auf den Füssen hin und her, während die Jury ihre Entscheidung verkündete: Carolin erkochte sich einen hervorragenden 3. Platz, gefolgt von Verena auf Platz 2 – und Erich Hartl traute seinen Augen und Ohren nicht, stand bewegungslos und sehr gerührt, während er den Lobesworten und Anmerkungen der Jury zu seinen Gerichten folgte, bis Willi Bruckbauer ihm schließlich seine Urkunde überreichte! Seine Frau Gitti, die an diesem langen Tag über Stunden mit ihm zusammen am Herd arbeitete und ihm unermüdlich assistierte, war ebenso ergriffen wie stolz! Und nun endlich hieß es für alle: Korken knallen, Gläser hoch, entspannen und die Steaks, die Johann Lafer persönlich auf dem Grill zubereitete, genießen! Bis alle nach einem herrlich anstrengenden, fröhlichen und inspirierenden Tag in das Hotel und schließlich wieder nach Hause reisten. Einer mit Titel, alle mit Stolz.

Die Finalisten

Hier die Glücklichen, die ihre Menüs am 09. Oktober bei BORA in Raubling unter den Augen der Jury zubereiteten und präsentierten.
Mit einem raffinierten Rezeptvorschlag und großer Genauigkeit kochte sich Carolin Adam im Finale in Raubling auf einen sehr guten dritten Platz, nachdem sie anfangs „verblüfft und überrascht“ war, überhaupt in die Endauswahl gekommen zu sein. Dabei schaffte es die Düsseldorferin bereits in die ZDF-Küchenschlacht.
„Deutscher Meister der Hobbyköche 2016“, so darf sich Finalteilnehmer Erich Hartl ab sofort nennen. Der Chiemgauer, der sein Können bereits erfolgreich bei der BR-Sendung „Wir in Bayern“ unter Beweis stellte und dort zum „Schmankerlkönig der Woche“ gekürt wurde, konnte sich in einem spannenden Finale den begehrten Titel sichern.
Verena Leister aus Dresden, die Jüngste in der Endausscheidung, repräsentierte mit ihrem kreativen Rezeptvorschlag drei Ernährungsweisen, und begeisterte die Jury von Beginn an mit ihrer Leidenschaft fürs Kochen. Sie errang den zweiten Platz im Kampf um den Titel „Deutscher Meister der Hobbyköche 2016“. Aktuell ist die sympathische Dresdnerin auch bei der SAT.1 Show „The Taste“ im Rennen.

Die Rezepte des Gewinners – Erich Hartl

Wasserquartett
Für die Süßkartoffelcreme:
Salz
500 g Süßkartoffel
1 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
250 ml Kokosmilch
2 EL Olivenöl
ca. 100 ml Milch 3,5 %
langer Pfeffer
Tonkabohne
Für die Jakobsmuscheln:
8 Kumquats
Sesamöl
Weißwein (trocken, z. B. Riesling von der Mosel)
1 TL Agavendicksaft
1 Kaffirlimettenblatt, getrocknet
Salz, langer Pfeffer
Korianderkörner (Mühle)
2 TL Kaffeepulver
2 Blätter Salbei
4 Zweige Zitronenthymian
1 TL getrocknete Lavendelblüten
4 Jakobsmuscheln
1 Zweig Rosmarin
Tonkabohne
Champagner-Salz
Für den Hamatchi:
4 Blätter Basilikum
1 Limette
1 TL Olivenöl
Meersalz
langer Pfeffer
200 g Hamachi-Filet (ersatzweise Cobia-Filet)
Für das Lachstatar:
200 g Lachsfilet (Wildfang)
1 Schalotte
1 Stück frischer Ingwer (ca. 1 cm)
1 Limette
Salz, langer Pfeffer
Für die Scampi:
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
4 Scampi (Kaisergranat, küchenfertig geschält)
½ junge Knoblauchzehe
Vanille-Salz (¼ Vanilleschote + Meersalz)
langer Pfeffer
Für die Avocadocreme:
2 reife Avocados
1 Limette
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Tomate, fein gewürfelt
1 Chilischote (Jalapeño)
200 g Creme fraîche

Für die Süßkartoffelcreme einen Topf mit gut gesalzenem Wasser auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit der Zimtstange und dem Lorbeerblatt in den Topf geben, aufkochen lassen und zugedeckt köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Das Wasser abgießen, Zimt und Lorbeerblatt entfernen. Kokosmilch und einen Schuss Olivenöl beigeben und die Süßkartoffeln fein stampfen. Nach und nach Milch beigeben, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Abrieb von der Tonkabohne verfeinern. Die Süßkartoffelcreme zugedeckt warm halten.

Für die Jakobsmuscheln die Kumquats vierteln, das Fruchtfleisch aus den Schalen lösen und in Streifen schneiden. In einem kleinen Topf mit etwas Sesamöl anschwitzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Agavendicksaft und Limettenblatt beigeben und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle abschmecken.

Einen großen Topf mit Dampfgaraufsatz) auf den Herd stellen. Kaffeepulver, Salbei, Zitronenthymian und Lavendel in den Topf geben, Garaufsatz auf den Topf geben und mit dem Deckel schließen. Den Topf gut erhitzen, sodass er sich mit den Raucharomen füllt. Die Jakobsmuscheln in den Garaufsatz geben, den Topf sofort wieder schließen und noch 2 Minuten auf dem Herd lassen. Dann den Topf beiseite stellen und die Muscheln für weitere 10 Minuten im Rauch ziehen lassen. Nach dem Räuchern die Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit dem Rosmarinzweig von beiden Seiten kurz anbraten. Mit Tonkabohne und Champagnersalz würzen.

Während die Jakobsmuscheln im Rauch ziehen, den Hamatchi vorbereiten: Dazu die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und mit Limettenabrieb, dem Saft der Limette, Olivenöl, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und verrühren. Den Hamatchi in 5 mm dünne Scheiben schneiden.

Für das Lachtatar das Lachsfilet fein würfeln. Mit der sehr fein gewürfelten Schalotte und fein geriebenem Ingwer vermengen. Mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Scampi Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch beigeben und die Scampi darin langsam braten. Mit etwas Vanillesalz und Pfeffer würzen.

Für die Avocadocreme die Avocados aus der Schale lösen, jeweils den Kern entfernen und die Hälften sofort mit Limettensaft einreiben. Eine Hälfte fein zerdrücken, mit fein gewürfelten Schalotten, Tomatenwürfelchen, gehackter Chili und Creme fraîche mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die andere Hälfte in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter ganz kurz (werden schnell bitter) braten.

Auf rechteckigen Tellern anrichten: Die Jakobsmuscheln mit den Kumquats garnieren, das Lachstatar mit einem Ring anrichten, die Hamatchi-Scheiben auffächern und mit der Basilikummarinade beträufeln. Die Scampi mit der Avocadocreme und den gebratenen Avocadoscheiben dekorativ dazu anrichten.

Erich Hartl Vorspeise
Gamsrücken in Pfefferkrokant, Honig-Brombeer-Sauce, Rote Bete-Püree und dreierlei Knödel
Für die Honig-Brombeer-Sauce:
4 Schalotten
100 g Karotten
1 Stück Sellerieknolle
2 EL Puderzucker
2 EL Tomatenmark
1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)
400 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder aus Baden)
300 ml roter Portwein
50 ml Creme de Cassis
500 ml Wildfond (aus dem Glas)
1 Zimtstange
einige Zweige Thymian und Rosmarin
100 g Brombeeren
2 EL Akazienhonig
Salz, langer Pfeffer
etwas Zitronen-und Orangenabrieb
Speisestärke (bei Bedarf)
100 g Butter
Erichs Kaffee-Biersalz
Für die Gemüsegarnitur:
1 Kohlrabi
1 kleiner Brokkoli
50 g Mandelblättchen
Für den Pfefferkrokant:
100 g Haselnüsse
80 g brauner Zucker (Muscovado)
5 g langer Pfeffer
Für den Gamsrücken:
1 kg Gamsrücken, pariert
Wildgewürz (Nelke, Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zimt, Koriander, Fenchelsamen in der Pfanne ohne Fett rösten bis die Gewürze etwas glänzen, anschließend im Mörser etwas zerkleinern)
2 EL Rapsöl
Erichs Kaffee-Bier-Salz
Für die Brezenknödel:
Brezenknödelbrot von 10 altbackenen Brezen
250 Milch
100 g Sahne
braune Butter
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
4 Eier
3 EL Weißbierschaum
etwas Zitronenabrieb
Kümmel
Pfeffer
Erichs Biersalz
Für die Steinpilzknödel:
10 g getrocknete Steinpilze
250 g Knödelbrot
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
100 ml Milch
100 g Sahne
2 Eier
4 Stiele Petersilie
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Für die Kräuterknödel:
div. Kräuter: Petersilie, Thymian, Oregano, Melisse, Rosmarin
250 g Knödelbrot
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 Stiele Petersilie
20 g Butter
100 ml Milch
100 g Sahne
2 Eier
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Rote-Bete-Püree:
½ Schalotte
15 g Butter
½ Apfel, geschält und gewürfelt (Boskop)
100 g Rote Bete, gewürfelt (vakuumverpackt)
4 EL Rote-Bete-Saft
Salz, Zucker
1 Zitrone

Für die Sauce Schalotten und Gemüse putzen und klein schneiden. In einem Topf den Puderzucker hell karamellisieren, das klein geschnittene Gemüse, Tomatenmark und ein paar Ingwerscheiben beigeben. Mit ca. 1/3 des Rotweins, Portweins und Wildfonds aufgießen. Nach und nach die restliche Flüssigkeiten aufgießen und einreduzieren. Die letzte halbe Stunde die Gewürze dazugeben. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Brombeeren, Zitronen- und Orangenabrieb dazugeben und weiter sanft köcheln lassen. Wieder durch ein Sieb passieren und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden und mit sehr kalter Butter montieren.

Für die Garnitur das Gemüse (Kohlrabi, Sellerie, Brokkoli) putzen, blanchieren und mit in Butter gerösteten Mandelblättchen garnieren.

Für den Pfefferkrokant die Nüsse hacken und den Pfeffer grob zerstoßen. Den braunen Zucker schmelzen und beides dazugeben. Die Masse auf eine Platte geben und erkalten lassen, anschließend fein mahlen.

Das Gamsrückenfilet mit Wildgewürz einreiben und in Klarsichtfolie und Alufolie wickeln. Im Dampfaufsatz ca. 30-40 Min. bei ca. 62-65° garen (Kerntemperatur soll bei 58° liegen), anschließend in einer Pfanne von allen Seiten anbraten und jetzt erst etwas salzen. Das Fleisch auswickeln, im Pfefferkrokant wälzen und noch etwas ruhen lassen. Zum Servieren schräg in Tranchen schneiden, mit Erichs Kaffeebiersalz bestreuen und mit der Sauce, den Knödeln und dem Rote-Bete-Püre anrichten.

Für die Brezenknödel das Brezenknödelbrot in eine Schüssel geben. Sahne und Milch zusammen lauwarm erhitzen. Mit etwas brauner Butter dazugeben, alles gut vermengen und etwas ruhen lassen. Die Zwiebel fein hacken und in etwas Butter glasig dünsten. Die Petersilie fein hacken. Beides mit den Eiern dazugeben. Das Bier aufschäumen und etwas Bierschaum in die Masse geben. Mit Zitronenabrieb, Kümmel, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Teig auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle formen, diese in Alufolie wickeln und an den Enden bonbonförmig zusammendrehen. Ca. 20 Minuten dampfgaren. Die Knödel in Scheiben schneiden und zum Servieren eventuell in etwas Butter ein wenig bräunen.

Für die Steinpilzknödel die getrockneten Pilze 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, anschließend abgießen und klein hacken. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Mit den gehackten Steinpilze in der Butter andünsten. Mit der Milch und Sahne ablöschen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Mischung über das Knödelbrot gießen, gut vermengen und 5 Minuten ruhen lassen. Dann die Eier untermengen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln die Blätter fein hacken und dazugeben. Die Masse wie bei den Brezenknödeln beschrieben in Klarsicht- und Alufolie packen und 20–30 Minuten dampfgaren.

Für die Kräuterknödel die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Kurz über Wasserdampf garen und fein pürieren. Den Knödelteig wie bei den anderen Knödeln beschrieben zubereiten und die Kräuter untermengen. Wie beschrieben garen.

Für das Rote-Bete-Püree die Schalotte fein würfeln und in der Butter andünsten. Apfel und Rote Bete zufügen und kurz durchschwenken. Mit Rote-Bete-Saft ablöschen, mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen und fein pürieren. Das Püree in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Gummispatel ausdampfen
lassen, dabei nach und nach die restliche Butter zufügen. Die Masse soll fest genug sein, um davon später Nocken abstechen zu können. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft nachwürzen und eventuell mit etwas Butter abrunden. Zugedeckt warm halten

Erich Hartl Hauptspeise
Gebackene Schokoladenmousse mit Kräuterfrischkäse
Für den Kräuterfrischkäse:
je einige Zweige Rosmarin und Thymian
100 g Sahne
2 TL Akazienhonig
150 g Ziegenfrischkäse
Für die Schokoladenmousse:
100 g bittere Kuvertüre (60-70 % Kakaoanteil)
100 g Sahne
5 g Kakaopulver
40 g Eigelb
Etwas Orangenabrieb
1 EL Botucal Rum
50 ml Milch
150 g Eiweiß
30 g Zucker
Butter für die Förmchen
Puderzucker zum Bestauben
Für die gelben Früchte
Orangen, Mango, Aprikosen, Kumquats
4 cl Aprikosengeist
1 EL Puderzucker
2 EL Kokosblütenzucker
1 EL kalte Butter

Für den Kräuterfrischkäse Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und die Nadeln bzw. Blättchen fein schneiden. Mit Ziegenfrischkäse, Honig und Sahne verrühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Schoko-Mousse die Kuvertüre klein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne aufkochen lassen und darübergießen. Das Kakaopulver in eine Schüssel sieben und mit dem Eigelb verrühren.Mit etwas Orangenabrieb und ein wenig Rum abschmecken, dann in die Sahne-Kuvertüre-Masse rühren. Die Milch auf ca. 40 Grad erhitzen, unterrühren und warm halten. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Eischnee samt Zucker unter die Schokoladenmasse heben.

Für die gelben Früchte die Orangen filetieren, dabei den Saft auffangen. Die Mango schälen und fein würfeln. Die Kumquats in feine Streifen, die Aprikosen in feine Spalten schneiden. Etwas Puderzucker und Kokosblütenzucker in die Pfanne geben, Früchte, Orangensaft und Aprikosengeist dazugeben. Etwas kalte Butter zugeben und kurz aufkochen lassen.

Den Backofen auf 180–190˚ (Umluft) vorheizen. Kleine Förmchen oder die Mulden einer Muffinform einfetten und die Schokoladenmasse einfüllen. Den Kräuterfrischkäse in die Mitte spritzen. Die Schokoladenmousse im Ofen 12–15 Minuten backen. Die Früchte dekorativ auf Tellern anrichten. Die gebackenen Schokomoussetörtchen aus den Förmchen lösen, mit Puderzucker bestauben und dazu anrichten. Sofort warm servieren.

Erich Hartl Dessert

Die Rezepte des 2. Platzes – Verena Leister

Mohnravioli mit Rote-Bete-Ziegenkäsecreme
Für die Ravioli:
180 g Mehl
20 g Mohn
2 Eier
2 EL Olivenöl
Salz
2 gegarte Rote Bete (vakuumverpackt)
200 g Ziegenfrischkäse
Pfeffer
2–3 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Für den Rosmarin-Balsamico-Honig:
4 Zweige Rosmarin
4 EL Honig
2 EL weißer Balsamico
50 ml weißer Portwein
Salz, Pfeffer
Für den Walnusskaramell:
100 g Walnüsse
100 g Zucker
Für Zucchinispaghetti:
1 großer Zucchino
2 EL Olivenöl
1 Bio-Zitrone

Mehl, Mohn, Eier, Öl und 1 Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Folie gewickelt 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur
ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die roten Bete mit dem Ziegenfrischkäse pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Masse in einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank zwischenlagern. Unter die andere Hälfte der Rote-Bete-Ziegenkäse-Masse so viele Semmelbrösel geben, dass die Masse nicht zu feucht ist.

Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit dem Spritzbeutel mit etwas Abstand kleine Häufung Füllung aufspritzen. Die Zwischenräume mit Wasser befeuchten und eine zweite Nudelteigbahn darauflegen. Die Ränder um die Füllung gut zusammendrücken und Ravioli ausstechen.

Für den Rosmarin-Balsamico-Honig den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Honig in einem Topf erhitzen, mit Portwein und Balsamico ablöschen und 5–10 Minuten köcheln lassen. Den Rosmarin dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Walnusskaramell den Zucker mit 2 EL Wasser in einer Pfanne zu farblosem Karamell schmelzen. Die Walnüsse hineingeben und darin hellbraun karamellisieren lassen. Auf Backpapier herausgeben und auskühlen lassen

Für die Zucchinispaghetti den Zucchino waschen, abtrocknen und mit einen Sparschäler dünne Längsstreifen abschälen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinistreifen darin 2–3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas abgeriebener Zitronenschale würzen.

Aus den Birnen mittig jeweils zwei gleichmäßige Scheiben herausschneiden und diese in der Grillpfanne von beiden Seiten grillen. (Durch ihren Fruchtzuckergehalt karamellisieren die Scheiben ohne weitere Zutaten).

Einen Topf mit Wasser aufkochen lassen, salzen und die Ravioli darin in 2–3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

Nun geht es ans Anrichten: Hierfür auf jeden Teller zuerst eine gegrillte Birnenscheibe in die Mitte setzen und darauf je vier Ravioli verteilen. Aus den Zucchinispaghetti kleine Nester drehen und auf jeden Teller eines davon setzen. Teil zwei der Rote-Bete-Creme mithilfe eines Spritzbeutels in kleinen Tupfen zwischen die Ravioli spritzen. Rosmarinhonig über die Ravioli pinslen und kleinen Akzente auf den Tellern damit setzen. Mit den Walnüssen garniert servieren.

Verena Leister Vorspeise
Lammrücken mit Gewürzlinsen, Rotweinsauce und Orangengelee
Für die Rotweinsauce:
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Rapsöl
1 TL Paprikapulver la vera
1 EL Tomatenmark
2 EL Zucker
1 Flasche trockener Rotwein
je 400 ml Kalbs- und Gemüsefond (aus dem Glas)
5 Zweige Rosmarin
5 Pimentkörner
8 Pfefferkörner
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 Scheibe frischer Ingwer
1 Stück Bio-Orangenschale
2 EL Butter
Für das Orangengelee:
2 Bio-Orangen
1 Bio-Zitrone
3 Blatt weiße Gelatine
1 kleine rote Chilischote
Salz, Pfeffer
Paprika la vera
Currypulver
2 TL Tomatenmark
Für den Schwarzbrot-Crunch:
2 Scheiben Schwarzbrot vom Vortag
2 EL weiche Butter
grobes Meersalz
Muskatnuss, frisch gerieben
Für den Lammrücken:
600 g Lammrückenfilets
4 EL Rapsöl
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
1 Vanilleschote
1 Bio-Orange
Pfeffer- und Pimentkörner
1 Zimtstange
1 Sternanis
Salz, Pfeffer
30 g Butter
Für die Gewürzlinsen:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Stück frischer Ingwer (ergibt 1 gehäuften TL)
2 EL Rapsöl
1 TL Currypulver
je 1 TL Paprikapulver la vera und Paprikapulver edelsüß
250 g Rote Linsen
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
Pfeffer
2 EL Olivenöl
Für gebratene Salatherzen:
2 kleine Salatherzen
2 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1 Schuss Olivenöl zum Vollenden
Für die Garnelen:
8 Riesengarnelen (Black Tiger)
2 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Msp. Zimtpulver
Salz und Pfeffer

Für die Rotweinsauce Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch, Paprikapulver und Tomatenmark hinein geben und unter Rühren anrösten. Den Zucker darüber streuen und kurz karamellisieren lassen. Mit 150 ml Rotwein ablöschen, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Jeweils 150 ml Kalbs- und Gemüsefond angießen. Rosmarin, Piment- und Pfefferkörner, Zimtstange, Sternanis, Ingwer und Orangenschale dazugeben. Die Sauce bei mittlerer Hitze leicht sprudelnd einkochen lassen, dabei nach und nach den übrigen Wein und Fond dazugeben. Nach 1 Stunde durch ein Sieb in einen Topf streichen und weiter einreduzieren. Vor dem Anrichten abschmecken und mit eiskalter Butter binden.

Für das Orangengelee eine Orange und die Zitrone abwaschen, abtrocknen und die Schale dünn, ohne die bittere, weiße Unterhaut abreiben. Dann alle Früchte auspressen (soll 200 ml ergeben). Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zitrussaft in einem Topf erhitzen, die Gewürze und das Tomatenmark dazu geben und kurz aufkochen lassen. Ein kleines Stück der Chilischote (ca. eine Messerspitze) fein hacken und mit der abgeriebenen Orangenschale zum Sud geben. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, hinzufügen und im Sud auflösen. In kleine Silikonförmchen gießen und erkalten lassen; daraus lässt sich das Gelee später gut herauslösen.

Für den Schwarzbrot-Crunch den Backofen auf 200°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen, ein Blech mit Backpapier belegen. Das Brot grob würfeln und im Mixer mit der Butter mixen. Meersalz und Muskat dazugeben und alles zu groben Krümeln verarbeiten. Auf einem Blech verteilen und im Ofen in 10–15 Minuten nicht zu dunkel rösten.

Für das Lamm die Rückenfilets trocken tupfen und von Sehnen befreien. Das Fleisch mit Öl bestreichen und auf dem Ofengitter (mittlere Einschubleiste) bei 70˚ im Backofen ca. 50 Minuten garen, dabei gelegentlich wenden. Ein Backblech unter das Gitter setzen, sodass der entstehende Fleischsaft aufgefangen wird. Das Fleisch herausnehmen und salzen. Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen. Rosmarin, Vanilleschote, Orangenschale, Pfeffer- und Pimentkörner, Zimtstange, Sternanis und angedrückte Knoblauchzehe dazugeben und das Fleisch darin 1 Minute scharf anbraten und pfeffern. Wenn es kross ist, die Butter in die Pfanne geben und das Fleisch damit begießen. Achtung, nicht länger als 1 Minute! Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen, dann zum Anrichten in Stücke schneiden.

Für die Gewürzlinsen Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und fein sehr fein schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotte mit dem Curry- und den beiden Paprikapulvern darin unter Rühren 2 Minuten anschwitzen. Knoblauch, Ingwer und Linsen dazugeben, kurz mit anschwitzen und mit 300 ml kochendem Wasser bedecken. Salzen und bei schwacher Hitze und leicht geöffnetem Deckel etwa 20 Minuten köcheln lassen. Regelmäßig umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen. Zum Schluss mit Muskat und Pfeffer abschmecken und einem kleinen Schuss Olivenöl vollenden.

Für die Salatherzen die einzelnen Blätter abzupfen, waschen und trocken schleudern. Das Rapsöl in der Pfanne erhitzen und den Salat darin scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zum Schluss einen Schuss Olivenöl dazu geben.

Die Garnelen schälen, am Rücken einritzen und den Darm entfernen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe schälen und im Ganzen dazugeben. Die Garnelen darin 1 Minute bei starker Hitze braten. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen, die Butter dazugeben und die Garnelen in der Pfanne im Ofen bei 60° bis zum Servieren nachziehen lassen.

Zum Anrichten die Gewürzlinsen zu Nocken formen und je zwei mittig auf vorgewärmte Teller setzen. Je drei Stücke Lammrückenfilet mit der Schnittfläche nach oben dazwischensetzen. Je zwei Garnelen dazu anrichten und die Sauce dazwischen geben (nicht auf das Fleisch!). Mit Salatblättern, Orangengelee und Schwarzbrot-Crunch garniert servieren.

Verena Leister Hauptspeise
Schoko-Thymian-Mousse mit Avocado-Kokos-Eis, Ananaschutney und Süßkartoffelrösti
Für das Avocado-Kokos-Eis:
2 reife Avocados
1 Bio-Zitrone
2 Limetten
50 g Zucker
50 g Glukosesirup (beim Konditor oder via Internet vorbestellen)
Meersalz
300 ml Kokosmilch
Für die Schoko-Thymian-Mousse:
1 Töpfchen (oder 1 großes Bund) frischer Thymian
150 g Zartbitterschokolade
2 g Agar-Agar
2 EL Backkakao
400 g Seidentofu
Für das Ananas-Gewürz-Ragout:
450 g Ananasfruchtfleisch (ohne Strunk und Schale gewogen)
1 walnussgroßes Stück Ingwer
3 EL brauner Zucker
1 Sternanis
1 kleine Zimtstange
50–100 ml Schwarzbier
Salz
Muskatnuss
2 cl Rum
1 Bund frische Minze
Für geflämmter Süßkartoffelrösti:
1 große Süßkartoffel (ca. 300 g)
1 Prise Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
1 EL Zuckerrübensirup
2–3 EL Mehl
4 EL Kokosmilch
Rapsöl zum Ausbacken
Für den Crunch:
100 g ungesüßte Maisflakes
100 g gesalzene Erdnüsse
4 EL Ahornsirup

Die Avocados halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch herauslösen und grob schneiden. Die Zitronen abwaschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Die Limetten auspressen. Avocado, Zitronenschale, Limettensaft, Zucker, Glukosesirup und 1 Prise Salz fein pürieren oder mixen. Die Kokosmilch dazugeben und weiter gut durchmixen. In die Eismaschine füllen und in 30–50 Minuten gefrieren lassen.

Für die Mousse den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen (soll eine kleine Hand voll ergeben). Die Schokolade im heißen Wasserbad schmelzen und das Agar-Agar unterrühren. Den Seidentofu mit den Thymianblättchen aufmixen. Das Kakaopulver und die geschmolzene Schokolade dazugeben und gut untermixen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

Für das Ananaschutney das Ananasfruchtfleisch würfeln. Den Ingwer schälen und fein hacken. Den Zucker in einem Topf schmelzen und hellbraun karamellisieren lassen. Sternanis und Zimt zugeben und kurz anrösten. Ingwer und Ananas dazugeben und 2 Minuten unter Rühren dünsten. Mit 50 ml Schwarzbier ablöschen (nach Belieben darf noch mal nachgegossen werden) und alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Zum Schluss den Rum unterrühren. Sternanis und Zimtstange entfernen und mit je 1 Prise Salz und Muskat abrunden. Die Hälfte der Masse mit dem Stabmixer fein pürieren. Das übrige, stückige Chutney unterrühren. Die Minze waschen, trocken schütteln, die Blätter fein schneiden und unterrühren.

Für die Rösti die Süßkartoffel schälen und grob raspeln. Je 1 Prise Salz und Muskat, den Zuckerrübensirup und die Kokosmilch dazugeben. Das Mehl unterheben. Alles gut vermengen und 15 Minuten zum Ziehen beiseite stellen. Dann aus der Masse kleine Rösti formen und bei mittlerer Hitze im Öl ausbacken. Wenn die Unterseite kross ist, wenden, etwas neues Öl hinzufügen und braten, bis auch die zweite Seite kross ist. Zum Abtropfen auf Küchenpapier herausheben. Kurz vor dem Servieren mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Für den Crunch die Erdnüsse und Maisflakes in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Den Ahornsirup dazugeben und alles gut miteinander vermengen. Zum Servieren aus dem Avocado-Kokos-Eis jeweils eine Nocke formen und auf einen Teller setzen. Ein Süßkartoffelrösti schräg darauf setzten. Die Schoko-Thymian-Mousse und das Ananaschutney dazu anrichten und mit dem Nuss-Crunch und frischer Minze garnieren.

Verena Leister Dessert

Die Rezepte des 3. Platzes – Carolin Adam

Süßkartoffeltartelette mit Avocado-Frischkäsecreme
Für die Tartelettes:
180 g Dinkelmehl
120 g Butter
1 EL Doppelrahmfrischkäse
½ TL Salz
400 g Süßkartoffeln
3 Eier
100 g Sahne
50 g Roquefort
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
½ TL Paprikapulver, edelsüß
3 Zweige Rosmarin
100 g Walnüsse
etwas Butter und Dinkelmehl für die Form
Für die Avocado-Frischkäsecreme:
1 reife Avocado
1 EL Doppelrahmfrischkäse
1 Limette
½ TL Salz
Petersilienblättchen für die Garnitur

Für die Tartelettes den Ofen auf 200˚(Ober-/Unterhitze) vorheizen. Vier Mulden eines Muffinblechs ausfetten und mit Mehl ausstauben. Für den Teig Mehl, Butter, Frischkäse und Salz verkneten, bis eine glatte Masse entsteht. In Frischhaltefolie wickeln und zum Ruhen in den Kühlschrank legen.

Für die Füllung Süßkartoffel schälen und fein raspeln. Eier, Sahne und die Hälfte des Roqueforts zu einer Soße mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika abschmecken. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen, sehr fein hacken und zur Sahnemischung geben.

Die Walnüsse hacken und in der Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Die Hälfte davon ebenfalls zur Sahnemischung geben. Die Süßkartoffelraspeln mit der Sahnemischung vermengen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und vier Kreise ausstechen. Diese in die vier gefetteten Mulden des Muffinblechs legen und leicht andrücken. Die Süßkartoffelfüllung hineingeben. Den restlichen Roquefort sowie die restlichen Walnüsse auf den Tartelettes verteilen. Im Ofen (Mitte) 20–25 Minuten backen.

Inzwischen für die Avocado-Frischkäse-Creme die Avocado halbieren und den Stein entfernen. Das Avocadofleisch aus der Schale lösen und in einen Mixbecher geben. Den Frischkäse hinzufügen und alles fein pürieren. Die Limette heiß abwaschen, abtrocknen und etwas Schale dazureiben. Dann die Limette halbieren und eine Hälfte auspressen. Die Avocadocreme mit Limettensaft sowie Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Die Süßkartoffeltartelettes mit der Avocado-Frischkäsecreme anrichten, mit Petersilie garnieren und servieren.

Carolin Adam Vorspeise
Kabeljau unter der Apfelhaube mit Rote-Bete-Risotto und Weißweinschaum
Für den Kabeljau:
1 großer grüner Apfel (Granny Smith)
1 EL flüssigen Honig
4 Stücke Kabeljaufilet (je 125 g)
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1/2 Zitrone
12 EL Olivenöl
Für das Rote-Bete-Risotto:
100 g Walnüsse
50 g Kürbiskerne
1 Schalotte
160 g Risottoreis (Arborio)
2 EL Butter
150 ml trockener Weißwein (z. B. Pinot grigio)
500 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
2 gegarte Rote Bete (vakuumverpackt)
2 EL Frischkäse
1 EL Butter
50 g Parmesan
½ Zitrone
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
½ TL Zucker
Für den Weißweinschaum:
1 EL Butter
1 Schalotte
1 gestrichener EL Mehl
125 ml trockener Weißwein (z. B. Pinot grigio)
250 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Zucker
½ TL Honig-Dijonsenf
1 EL Schmand

Für den Kabeljau den Ofen auf 130˚ (Ober-/Unterhitze) vorwärmen.

Für den Risotto die Walnüsse hacken und zusammen mit den Kürbiskernen in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Schalottenwürfelchen zusammen mit dem Risottoreis in der Butter in einem Topf glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit etwas angewärmtem Gemüsefond aufgießen. Bei leichter Hitze köcheln lassen, stetig umrühren und Gemüsefond nachgießen, bis die Reiskörner al dente sind. Kurz vor Ende der Garzeit die Rote Bete in kleine Würfel schneiden, dazugeben und kurz mitköcheln lassen. Den Frischkäse und die Butter unterrühren. Den Parmesan reiben und ebenfalls zum Risotto geben. 2/3 der angerösteten Walnüsse und Kürbiskerne unterheben. Alles mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Während das Risotto gart, für den Kabeljau den Apfel waschen und in hauchdünne Spalten schneiden. In der Pfanne den Honig karamellisieren lassen und die Apfelspalten kurz darin schwenken. In einer Auflaufform den Fisch mit Olivenöl marinieren und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zitronensaft würzen. Mit
den karamellisierten Apfelspalten belegen und für ca. 13–15 Minuten im Ofen (Mitte) garen.

Für den Weißweinschaum die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Das Mehl zufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf würzen und die Soße bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten einreduzieren lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Schmand zugeben. Wenn dieser sich aufgelöst hat, die Soße mit dem Pürierstab aufmixen.

Zum Servieren die Sauce noch einmal sehr schaumig aufmixen. Den Rote-Bete-Risotto im Ring auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den restlichen Walnüssen und Kürbiskernen garnieren. Den Fisch danebensetzen und den Weißweinschaum darübergeben.

Carolin Adam Hauptspeise
Orangen-Ingwer-Küchlein mit Avocado-Schoko-Mousse und Orangenmarmelade
Für die Orangen-Ingwer-Küchlein:
45 g Butter
1 Prise Salz
40 g Zucker
½ TL Vanillezucker
1 Ei
1 unbehandelte Orange
90 g Dinkelmehl
1 gehäufter TL Backpulver
1 Stück frischer Ingwer (3 cm)
1 EL Mandelstifte
1 EL Puderzucker
Für die Avocado-Schoko-Mousse:
1 reife Avocado
ca. 60 g Magerquark
80 g Zartbitterkuvertüre
1 Eiweiß
100 g Sahne
1 TL Puderzucker (nach Belieben)
Für die Orangenmarmelade:
3 Orangen, 1 davon unbehandelt
2 EL brauner Zucker
4 cl Weißweinessig (z. B. von Kühne)
1 Zweig Rosmarin
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Chilipulver
1 TL flüssiger Honig

Für die Orangen-Ingwer-Küchlein den Ofen auf 200˚ (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Butter mit Salz, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Das Ei
dazugeben. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen, etwas Schale fein dazureiben, den übrigen Orangenabrieb beiseite stellen. Dann die Orange halbieren und den Saft auspressen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und abwechselnd mit dem Orangensaft unter die Masse rühren. Den Ingwer schälen, fein reiben und ebenfalls in den Teig geben. Die Masse in vier Ringe (4,5–5 cm Ø) füllen und mit ein paar Mandelstiften bestreuen. Im Ofen (Mitte) ca. 25 Minuten backen. Die Küchlein auskühlen lassen, aus den Ringen lösen und mit etwas Puderzucker bestäuben.

Für die Avocado-Schoko-Mousse die Avocado halbieren, den Stein entfernen und das Fleisch mit dem Pürierstab fein mixen. Dann den Quark zugeben. Die Kuvertüre über dem heißen Wasserbad schmelzen. Einen Esslöffel davon nehmen und auf einem Stück Backpapier Schokoladengitter für die Dekoration „zeichnen“. Den beiseite gestellten Orangenschalenabrieb über die Gitter streuen und Dekoration kalt stellen.

Die restliche flüssige Schokolade zur Avocadocreme geben. Eiweiß und Sahne getrennt aufschlagen. Erst die Schlagsahne, dann den Eischnee vorsichtig unter die Avocado-Schoko-Masse heben. Nach Belieben noch mit etwas Puderzucker süßen. Kalt stellen.

Für die Orangenmarmelade zwei Orangen filetieren und die Filets in kleine Stücke schneiden. Den braunen Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Die Orangenstückchen und den Rosmarinzweig dazugeben und mit Salz, Pfeffer sowie Chilipulver würzen. Die unbehandelte Orange waschen und etwas Abrieb von der Schale zu der köchelnden Marmelade geben. Die Orange halbieren, eine Hälfte auspressen und den Saft ebenso zur Marmelade geben. Diese weiter reduzieren lassen, bis eine geleeartige Masse entsteht. Den Rosmarinzweig entfernen und die Orangenmarmelade mit Honig abschmecken.

Zum Servieren jeweils ein Küchlein zusammen mit einer Nocke der Avocado-Schoko-Mousse und etwas Orangenmarmelade auf Tellern anrichten. Zur Dekoration das Schokoladengitter in die Mousse stecken.

Carolin Adam Dessert

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