Das Finale

Die Finalisten

Der Tag in Hamburg

Die Rezepte des Gewinners – Michael Reich

Papaya und Mango schälen und in feine Stifte schneiden. Koreanderblätter abzupfen. Radieschen in feine Scheiben schneiden. Cashewnüsse anrösten und leicht hacken. Chilischote und Ingwer fein hacken. Alles in einer Schüssel vermischen und mit dem Saft der Limette, Salz, Zucker und Sesamöl marinieren.

Tomaten pürieren und durch ein Passiertuch drücken. Den klaren Sud auffangen und mit dem Krustentierfond einreduzieren. Mit Sojasoße abschmecken und mit Butter aufmixen. Den Thunfisch in quadratische Stücke schneiden, salzen und in einer Pfanne sehr heiß kurz angrillen. Dann im Sesam von allen Seiten wälzen. Alle Komponenten am Teller anrichten.

Die Polenta in kochendes Wasser einrühren und 2min ziehen lassen. Die Sahne, Olivenöl und gehackte Oliven unterrühren und mit Salz abschmecken.

Das Rinderfilet in 2cm dicke Steaks schneiden, salzen und in einer Pfanne medium garen. Zwiebel in feine Ringe schneiden und in der Pfanne mit Butter mit den Artischocken anbraten, dann die Pinienkerne, gehackte getrocknete Tomaten, halbierte Cocktailtomaten zugeben und leicht mitgaren. Zum Schluss den Spinat unterrühren und mit Salz würzen.

Das Basilikum mit der Sahne fein mixen, mit Salz abschmecken und in einem Topf erhitzen. Dann aufschäumen. Das Panko und gehackten Salbei in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun anrösten und salzen. Von der Zucchini ganz feine Scheiben schneiden, zu einem Röllchen rollen und darin die Polenta spritzen. Alles auf dem Teller anrichten.

Das Toastbrot mit einem Nudelholz flach rollen und die Rinde abschneiden. Den Mascarpone mit Puderzucker mischen und auf dem Toastbrot verteilen. Einige Erdbeeren darauf legen und den Toast einrollen.

Das Ei mit der Sahne mischen und die Röllchen durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen. Dann in einer Pfanne mit Butter goldgelb braten. Zum Schluss den Zimtzucker mit in die Pfanne geben und leicht karamellisieren. Die restlichen Erdbeeren mit etwas Puderzucker, Gin und Minze marinieren.

Die Pistazien in einer Pfanne mit Zucker karamellisieren. Die Buttermilch mit Limettenabrieb in eine Isi-Flasche füllen und 2 Druckkapsel rein schrauben. Zum Anrichten einen Pinselstrich mit Schokosoße auf den Teller ziehen, Frenchtoast-Röllchen halbieren und mit den marinierten Erdbeeren und dem Buttermilch-Espuma auf den Teller anrichten.

Die Rezepte des 2. Platzes – Eva Wagner

Zunächst die Frikadellen vorbereiten. Dazu das Lachsfilet unter fließendem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Das Lachsfilet möglichst fein hacken oder alternativ durch einen Fleischwolf drehen, wenn vorhanden. Den Räucherlachs ebenfalls fein hacken. Den Basilikum waschen, trocken tupfen und ca. zwei Eßlöffel der Blättchen hacken. Lachs und Räucherlachs mit den Semmelbröseln und dem Basilikum vermengen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Lachsmasse verkneten und daraus kleine Frikadellen formen. Frikadellen gekühlt beiseite stellen.

Den Fenchel waschen, entstrunken und in grobe Würfel schneiden. Eine kleine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Fenchelwürfel kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Brot in kleine Würfel schneiden und ebenfalls in Olivenöl von allen Seiten rösten. Die fertigen Brotwürfel auf einem Küchenkrepp entfetten und etwas salzen.

Tomaten und Pfirsiche waschen, putzen und grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und möglichst fein würfeln. Aus dem Balsamicoessig, dem Olivenöl und dem Senf ein Dressing anrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nun für den Brotsalat die Tomaten- und Pfirsichwürfel mit dem gebratenen Fenchel, den Brotwürfeln, Zwiebeln und Knoblauch vermengen und mit dem Dressing übergießen. Kurz ziehen lassen. Derweil eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die vorbereiteten Lachs-Polpette von beiden Seiten kräftig anbraten. Den Brotsalat auf Tellern anrichten und die Lachsfrikadellen darauf setzen.

Zunächst den Majoran waschen, trocken tupfen und die Blättchen von den Zweigen zupfen. Die Blättchen fein hacken. Zwei Eßlöffel des gehackten Majorans mit den anderen Zutaten für den Pastateig in einer Schüssel zusammenfügen. Den restlichen, gehackten Majoran für die Deko beiseite stellen. Die Zutaten zu einem geschmeidigen und glatten Teig verkneten. Den Teig nun auf einer Arbeitsfläche mit einem Nudelholz ausrollen und dann etappenweise durch die Nudelmaschine drehen bis die Teigplatten hauchdünn sind. Nun mit dem Messer die Tagliatelle schneiden. Die Nudeln in einer Schüssel leicht bemehlen und mit einem Handtuch abgedeckt, sodass sie nicht austrocknen, beiseite stellen.

Nun die Birnen waschen und bei jeder Birne genau in der Mitte die Längsscheibe mit Strunk und Stiel ca. 1/2 cm dick abschneiden. Die Birnenscheiben leicht zuckern und beidseitig in einer Pfanne in Öl goldbraun braten. Auf Küchenkrepppapier entfetten und mit Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne den Zucker für die Kirschen erhitzen und karamellisieren. Derweil die Kirschen waschen, abtropfen lassen, entsteinen und halbieren. Mit der Fruchtfleischseite in den karamellisierten Zucker legen und sofort mit dem Portwein und dem Balsamico ablöschen. Hitze reduzieren und die Kirschen so köcheln lassen. Mit Pfeffer würzen. Die Kirschen noch einige Minuten einköcheln lassen. Dann beiseite stellen. Für die Pastasauce die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel glasig dünsten.

Die Steinpilze vorsichtig putzen und würfeln. Die Pilze zu den Schalottenwürfeln geben und gleichmäßig braten. Mit Weißwein ablöschen und leicht köcheln lassen. Nach einigen Minuten Crème fraîche und Sahne zufügen und sämig einköcheln. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warmhalten. Für die Tagliatelle nun einen ausreichend großen Topf mit Salzwasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die Pasta portionsweise bissfest im noch siedenden Wasser garen und anschließend abtropfen lassen.

Für die Wachtel eine große Pfanne mit Olivenöl stark erhitzen und die Wachtelbrüste von beiden Seiten kräftig anbraten. Die gebratenen Wachtelbrüste in Scheiben schneiden. Die fertige Pasta nun zur Pilzsauce geben und in der Pfanne schwenken. Die Pasta nun auf vorgewärmte Teller geben und mit den Birnenscheiben, den Balsamicokirschen und der Wachtelbrust auf Tellern anrichten. Mit dem gehackten Majoran bestreut servieren.

Zunächst die Trauben waschen, verlesen und vierteln, gegebenenfalls entkernen. Den Zucker mit den Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Trauben zugeben und einen Eßlöffel des Zuckerwassers abnehmen und separat die Stärke darin auflösen. Zurück in den Topf geben und mit Zimt abschmecken. Die Zitronenverbene waschen, vorsichtig trocken schütteln und die Blättchen vom Stängel abzupfen. Die Blättchen sehr fein hacken und beiseite stellen.

Nun den Puderzucker für das Mandelkrokant in einer kleinen Pfanne karamellisieren und die Mandelkerne zugeben. Umrühren, sodass alle Kerne mit dem Karamell überzogen sind und mit fleur de sel bestreuen. Die Mandeln sofort auf ein Stück Backpapier geben und vollständig erkalten lassen. Das Krokant grob hacken. Für die Pfannkuchen das Mehl mit dem Backpulver vermischen. Vanillezucker, Milch und Ricotta in einer separaten Schüssel verrühren. Die Eier trennen und die Eigelbe zur Ricottamasse geben und vermengen. Die Eiweiße steif schlagen. Die Mehlmischung nun langsam schrittweise zur Ricottamasse geben und mit dem Handrührgerät auf niedrigster Stufe verrühren. Nun vorsichtig die Eiweiße unterheben, sodass ein glatter, fluffiger Teig entsteht.

Nun zwei Pfannen mit dem Butterschmalz erhitzen und die Pfannkuchen nacheinander von beiden Seiten in Metallringen (Vorspeisen-Servierringe) mit gleicher Form goldbraun backen. Die fertigen Pfannkuchen auf Küchenkrepppapier entfetten. Für die Zabaione den Riesling mit dem Eigelb, dem Zucker und dem Abrieb der halben Zitrone in einer Metallschüssel mit dem (elektrischen) Schneebesen aufschlagen. Einen kleinen Topf mit Wasser erhitzen und die Metallschüssel daraufstellen, sodass das Wasser die Schüssel nicht berührt. Das Wasser sollte sieden, sodass in der Metallschüssel die Zabaione schaumig aufgeschlagen werden kann. 3/4 der gehackten Zitronenverbene nun unter das Trauben-Ragout heben.

Nun auf Tellern jeweils drei Pfannküchlein pro Person abwechselnd mit dem Traubenragout schichten. Die Türmchen mit der Zabaione toppen und mit der restlichen Zitronenverbene und dem Mandelkrokant garnieren.

Die Rezepte des 3. Platzes – Sven Scherzinger

8 Scheiben vom Baguette abschneiden und mit Olivenöl beträufeln. Die Zucchini längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Grill bei 200°C für mehrere Minuten grillen. Für die Vinaigrette Olivenöl, Essig, Senf, Honig und Sahne mischen. Thymian abzupfen, zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Granatapfel entkernen und eine gute Hand voll Granatapfelkerne zu der Vinaigrette geben.

Walnüsse in der Hand zerkleinern und ebenfalls zu der Vinaigrette geben. Baguettescheiben von beiden Seiten angrillen. Nachdem die erste Seite gegrillt wurde, die Baguettescheiben mit der Knoblauchzehe einreiben und mit Frischkäse bestreichen. Dünne Scheiben der Ziegenkäserolle darauflegen und nochmal etwas grillen. Zucchini vom Grill nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Zucchinischeiben halbieren und auf den Baguettescheiben anrichten.

Salat mit der Vinaigrette marinieren und neben den Bruschettas anrichten. Zuletzt den Schnittlauch klein hacken, auf die Zucchini streuen und mit dem roten Salz garnieren.

Für das Gemüse den grünen Spargel am unteren Ende etwas schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln in kleine Spalten schneiden. 1 L Wasser mit den Ingwerscheiben und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen und den Spargel darin blanchieren. Anschließend die Kartoffelstücke im gleichen Sud blanchieren. Im Anschluss werden die Kartoffeln bei kleiner Hitze in der heißen Pfanne goldbraun gebraten. Schalotten in kleine Würfel schneiden und zu den Kartoffeln geben. Spargel kurz mit anbraten und direkt vor dem Anrichten den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Das Ganze mit Chilisalz und Pfeffer würzen.

Für die Salbeiblätter das Öl in einem Topf erhitzen, die Salbeiblätter kurz frittieren und anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Soße den Weißwein und den Sherry in einem kleinen Topf erhitzen und etwas einköcheln lassen. Das Eigelb mit der Brühe, dem Senf und dem reduzierten Wein über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Temperatur sollte bei ca. 78°C liegen. Nach und nach die kalte Butter in der Schaummasse schmelzen lassen und solange rühren, bis sie gebunden ist. Die Kräuter klein hacken und zusammen mit der braunen Butter hineinrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Zum Warmhalten die Sauce auf dem Wasserbad beiseitestellen und immer wieder aufschäumen.

Den Kabeljau mit je zwei Scheiben Bacon umwickeln. Die Vanilleschote einmal längs aufschneiden. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Knoblauch grob zerdrücken und zusammen mit der aufgeschnittenen Vanilleschote erwärmen. Den Kabeljau bei kleiner Hitze rundherum anbraten, sodass er in der Mitte schön glasig bleibt. Den Fisch mit etwas Salz, Zitronenabrieb und Pfeffer würzen. Die Tomaten kurz in der Pfanne anbraten. Auf die Teller eine Soßenklecks verteilen, Gemüse, Fisch und die Tomaten darauf anrichten und mit Zitronenabrieb und den frittierten Salbeiblättern garnieren.

Die Ananashälfte längs in 4 Stücke teilen und den Strunk der Ananas entfernen. Die Ananas für mehrere Minuten von beiden Seiten bei 200°C grillen, bis sie weich ist. Die gefrorenen Himbeeren zusammen mit Sahne, Buttermilch, Vanillezucker und der Minze pürieren oder mixen und anschließend je nach Geschmack mit Puderzucker abschmecken. Das Eis bis zum Servieren kaltstellen.

Für die Armen Ritter aus den Zopfbrotscheiben 4 Rechtecke schneiden. Eier, Zucker, Salz und Milch zu einem Teig vermengen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zopfbrot kurz in der Eiermilch wenden und in der heißen Pfanne von allen Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zimt und Zucker bestreuen.

Jeweils zwei Streifen brauner Zucker auf den Teller streuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Die Ananas vom Grill nehmen, kurz etwas abkühlen lassen und die Ananasstücke der Haut entlang einschneiden. Jetzt die Ananas in 1 cm große Stücke schneiden, jeweils ein Stück nach links und ein Stück nach rechts auf der Schale ausrichten und auf dem Teller anrichten. Das Basilikum klein schneiden, Ananas mit dem Akazienhonig beträufeln und mit Basilikum bestreuen. Zum Anrichten, den Armen Ritter neben die Ananas legen, das Eis zu einer Nocke ausstechen und ebenfalls neben der Ananas anrichten. Das Ganze noch mit gehackten Pistazien verzieren und servieren.

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